Основные свойства и методы хранения товара. Реферат: Методы и условия хранения пищевых продуктов, их влияние на сохраняемость Способы и условия хранения

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ЭКОНОМИКИ И УПРАВЛЕНИЯ «НИНХ»

Кафедра сервиса и организации коммерческой деятельности

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине теоретические основы товароведения

на тему: «Основные свойства и методы хранения товара»

Студента социально-гуманитарного факультета

ЦАРЕВА Евгения Сергеевича

Группы БТД-34

Руководитель: канд. техн. наук, доцент кафедры сервиса и ОКД

ЛУЧИНА Наталья Александровна

Новосибирск 2016

Введение

Глава 1. Особенности хранения продовольственных товаров

1.1 Основные риски при хранении продовольствия

1.2 Основные способы хранения продовольствия

1.3 Характеристика необходимых условий хранения товара

1.4 Основные принципы хранения

Глава 2. Методы хранения и ухода за товарами

2.1 Совокупность технологических операций для хранения товаров

2.2 Предложения по улучшению способов хранения

2.3 Процесс хранения основных групп продовольственных товаров

Заключение

Список используемых источников

Приложение А

Приложение Б

Введение

В данной работе рассматривается хранение продовольственных товаров и пути его улучшения.

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, - распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.

Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

Перемещение материальных потоков невозможно без концентрации в определенных местах необходимых запасов, для хранения которых предназначены соответствующие склады.

Цель курсовой работы является раскрытие темы "Хранение продовольственных товаров и пути его улучшения".

Для достижения данной цели необходимо решить несколько задач:

1. Определить понятие хранения товаров;

2. Описать условия и методы хранения продовольственных товаров;

3. На конкретном примере рассмотреть хранение продовольственных товаров

продовольствие хранение товар риск

Глава 1. Особенности хранения продовольственных товаров

1.1 Основные риски при хранении продовольствия

Хранение -- этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации [ Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, 2005]

Основная задача при хранении -- сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств. Создание запасов товаров народного потребления является нецелесообразным, но вынужденным пребыванием готовой продукции в сфере обращения. Это явление обусловлено необходимостью осуществления непрерывности процесса производства, постоянного обеспечения людей всеми требуемыми для жизни продуктами потребления и образования резервов. В то же время объем товарных запасов и его ассортиментная структура должны находиться в соответствии с объемом и структурой покупательского спроса. Правильное планирование и нормирование товарных запасов обеспечивает бесперебойное снабжение потребителей, предотвращает образование излишних сверхнормативных запасов, способствует ускорению оборачиваемости, снижению потерь товаров.

В настоящее время вопросы хранения приобретают важнейшее экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протекающих в нем процессов.

В зависимости от сохраняемости продовольственные товары делят на пригодные к длительному хранению и скоропортящиеся.

К товарам, способным сохраняться на протяжении длительного времени, относят муку, крупу, макароны, сухари, сушеные плоды и овощи, сахар, растительное масло, ликероводочные изделия, баночные консервы и др. Эти продукты содержат небольшое количество воды.

К продуктам, не способным сохраняться длительное время (скоропортящимся), относят многие виды плодов и овощей, мясо, рыбу, молоко и др., так как они отличаются высоким содержанием воды.

При хранении продовольственных товаров в их составе и качестве происходят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, химические, биохимические, микробиологические, биологические.

Физические и физико-химические процессы возникают в продуктах под действием температуры, влажности, газового состава, света, механических воздействий. Это процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизация Сахаров и соли, старение белков и коллоидов, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов.

Процесс сорбции, т. е. поглощение влаги, может иметь место при хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др. При этом продукты размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются.

При десорбции происходит усыхание продукта, в результате чего уменьшается его масса и ухудшается качество. Этот процесс присущ свежим плодам и овощам, хлебу, печенью и др.

В некоторых продуктах (кондитерских изделиях, варенье, меде, мороженом) в процессе хранения происходит кристаллизация сахара, что приводит к ухудшению внешнего вида, консистенции и вкуса продукта.

Старением белков и коллоидов при хранении продуктов объясняется худшая набухаемость крупы, муки, бобовых культур, необходимость более длительного их приготовления.

Механические повреждения вызывают деформацию кондитерских изделий, хлеба, макарон, плодов и овощей, что приводит к снижению качества или полной непригодности товара к потреблению.

Часть товаров обладает сильно выраженным запахом, который может поглощаться другими продуктами. Поэтому такие продукты, как мясокопчености, сельдь, сыры, нельзя хранить вместе с кондитерскими изделиями, хлебом, сливочным маслом и др.

Химические процессы вызывают превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов, изменяют их качество, приводят к образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пищевую ценность и питательность. Эти процессы протекают без участия ферментов продукта и микроорганизмов.

Наиболее пагубными являются окислительные процессы, которые чаще всего происходят в жирах и жиросодержащих продуктах. Некоторые продукты (сушеные плоды, овощи) могут подвергаться неферментативному потемнению - меланоидино-образованию, возникающему в результате реакции между аминокислотами и восстанавливающими сахарами. Этот процесс приводит к изменению цвета, вкуса и запаха продукта, что отрицательно сказывается на его пищевой ценности. Положительную роль меланоидины играют при выпечке хлеба, жарке мяса и рыбы, способствуя образованию специфических вкуса, аромата и цвета.

При хранении консервов может возникать химический бом-баж в результате взаимодействия кислот консервов с металлом банки. В отдельных случаях наблюдается переход металла тары в продукты, что оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека.

При длительном хранении пищевых продуктов в результате химических превращений содержание витаминов в их составе значительно уменьшается.

Биохимические процессы протекают под влиянием биологических катализаторов-ферментов, находящихся в самих продуктах. Наиболее важными из них являются дыхание, автолиз и гидролитические процессы.

Каждый живой организм нуждается в постоянном притоке энергии.

Основными процессами, обеспечивающими живые организмы энергией, являются дыхание и брожение. В ходе этих процессов сложные органические вещества подвергаются распаду, при этом выделяется заключенная в них энергия.

Процесс дыхания сопровождается потерей массы продукта, выделением влаги и тепла, изменением состава окружающей атмосферы. Интенсивность дыхания зависит от ряда условий, основными из которых являются влажность продукта и температура. Дыхание происходит в плодах, овощах, зерне, крупе, муке. При интенсивном дыхании продукты теряют больше cахаров, кислот и других питательных веществ. При таком дыхании могут возникать увлажнение и самосогревание продукта (зерна). Понижая температуру и влажность его, можно замедлить процесс дыхания. При недостатке или отсутствии кислорода воздуха возникает бескислородное (анаэробное) дыхание. В этом случае в продуктах накапливаются недоокисленные продукты распада (спирты, альдегиды и др.), ухудшающие качество.[ Казанцева Н.С.Товароведение продтоваров, ч.1, изд. Дашков и К, 2007]

Автолиз - ферментативный процесс саморастворения, протекающий в тканях мяса и рыбы. В результате происходит сложное превращение гликогена в молочную кислоту. Под действием автолиза улучшаются вкус, запах, нежность и сочность мяса. При глубоком автолизе происходит распад белков с появлением неприятного кислого вкуса. Так как в рыбе автолитические процессы проходят очень быстро, она пригодна в пищу лишь с начальными признаками автолиза.

Под действием ферментов гидролаз в пищевых продуктах протекают гидролитические процессы. В большинстве случаев эти процессы приводят к ухудшению вкуса и запаха продуктов и являются причиной их значительных потерь. Положительное влияние гидролитические процессы оказывают при созревании плодов и овощей.

Микробиологические процессы снижают пищевую ценность, делают продукты непригодными к употреблению. К этим процессам относят брожение, гниение и плесневение.

Брожение - это расщепление безазотистых органических веществ (углеводов, этилового спирта, молочной кислоты) под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. В процессе хранения пищевых продуктов могут возникать спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, масляно-кислое брожение и др.

Спиртовое брожение лежит в основе виноделия, пивоварения, получения спирта. Однако этот вид брожения часто является причиной" порчи многих пищевых продуктов - варенья, джемов, компотов, соков.

При молочнокислом брожении под действием молочнокислых бактерий происходит разложение сахаров с образованием молочной кислоты. Этот процесс используют при производстве кисломолочных продуктов, сыра, ржаного хлеба, квашеных овощей. Вместе с тем молочнокислое брожение вызывает прокисание пива, вина, молока.

Уксуснокислое брожение вызывается уксуснокислый бактериями, которые превращают спирт в уксусную кислоту. Это брожение является причиной порчи вин, пива, кваса.

Масляно-кислое брожение возникает при участии масляно-кислых бактерий. Образующаяся при этом масляная кислота придает горечь и неприятный запах квашеной капусте, молочным продуктам, тесту. Выделяющиеся при этом газы обусловливают бомбаж консервов.

Гниение - глубокий процесс распада белков под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами. Конечными продуктами распада являются сероводород, углекислый газ, аммиак, метан, индол, меркаптаны и другие вещества, которые придают продуктам крайне неприятный запах и могут стать причиной отравления. Чаще всего загнивают продукты, богатые белком, - мясо, рыба, яйца и др.

Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятные вкус и запах. Плесень вызывает порчу плодов, овощей, хлеба, мяса, масла, яиц.

Значительный ущерб пищевым продуктам приносят насекомые и грызуны. Они не только уничтожают пищевые продукты, но и являются переносчиками возбудителей инфекционных заболеваний. К ним применяют предупредительные и истребительные меры.

Главные факторы, которые влияют на изменение качества пищевых продуктов: температура воздуха, влажность, состав воздуха и вентиляция, освещение, товарное соседство, порядок укладки товаров, тара и упаковка.

1.2 Основные способы хранения продовольствия

Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении, по своему характеру изменения, происходящие при хранении продуктов могут быть химическими, физическими и биохимическими.

Химические процессы проистекают в пищевых продуктах без участия ферментов (прогоркание жиров, бомбаж консервов, обесцвечивание ликероводочных изделий). Химический бомбаж консервов возникает при взаимодействии металла банки с кислотой продукта; водород, который выделяется, при этом вздувает крышки банок. Скорость химических процессов замедляется снижением температуры, применением упаковки, которая защищает продукт от действия света и кислорода воздуха.

Физические процессы изменяют состояние и свойства продуктов, влияют на активность биохимических и химических процессов. Основные физические изменения (увлажнение и высыхание) приводят к изменениям массы продукта. При погрузочно-разгрузочных работах и транспортировании происходят механические воздействия (лом макаронных изделий, бой яиц, ушибы, повреждения плодов, овощей, деформация хлебобулочных изделий), которые ухудшают качество продуктов. Для предупреждения механических воздействий необходимо бережное обращение с товаром при разгрузке и перевозках.

Биохимические процессы в продуктах вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов.

Развитие микроорганизмов в продуктах вызывает брожение, плесневение, гниение.

Брожение. В процессе хранения в продуктах под влиянием ферментов, выделяемых микроорганизмами, происходит разложение углеводов. Наиболее часто возникают следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое и др.

Спиртовое брожение может быть причиной порчи овощных и плодовых соков, повидла и других продуктов, содержащих сахаров менее 65 %.

Уксуснокислое брожение вызывается уксуснокислыми бактериями, которые превращают спирт в уксусную кислоту. Такое брожение возникает в столовом вине, пиве; продукты имеют запах и привкус уксусной кислоты, жгучий вкус и колющее ощущение в горле.

Плесневение. На пищевых продуктах при хранении происходит развитие плесневых грибов.

Ферменты плесневых грибов способны расщеплять углеводы, жиры, белки. На поверхности продуктов (хлебе, мясе, рыбе, плодах и др.) образуется пушистый налет белого, зеленого, серого Цвета, накапливаются ядовитые вещества, появляется неприятный плесневелый и затхлый запах. Плесневению подвергаются продукты (зерномучные) при хранении их с относительной влажностью воздуха более 75 %.

Гниение -- размножение белков под действием гнилостных микроорганизмов.

В результате гнилостной порчи образуются ядовитые для организма человека вещества, продукты приобретают неприятный запах. Гниению чаще подвергаются продукты, богатые белками и водой (мясо, яйца, рыба).

Порчу продовольственных товаров могут вызвать жуки, мухи, клещи, грызуны (крысы, мыши).

Эти вредители загрязняют продукты своими выделениями, переносят возбудителей заразных болезней, наносят большой ущерб товарам при хранении.

Поэтому при хранении продовольственных товаров нужно соблюдать санитарный режим, проверять продукты на зараженность вредителями, проводить дезинфекцию складских помещений.

Продовольственные товары имеют разный срок хранения, который может измеряться часами, месяцами и годами. Режим хранения продовольственных товаров зависит от их состава и свойств.

Главные факторы, которые влияют на изменение качества пищевых продуктов:

Температура воздуха;

Влажность;

Состав воздуха и вентиляция;

Освещение;

Товарное соседство;

Порядок укладки товаров;

Тара и упаковка.

Температура воздуха. Большинство продовольственных товаров для сохранения качества хранят при пониженных температурах. С понижением температуры замедляются биохимические и химические процессы, не развиваются микроорганизмы и вредители, снижаются также высыхание продуктов и убыль их массы.

Оптимальная температура для товаров различной природы неодинакова. Так, для вин она должна быть в пределах 10--12°С, для сыра от 0 до 8°С, для картофеля от 2,5 до 4°С.

Температура хранения должна быть постоянной без резких перепадов, при которых может происходить конденсация влаги на продуктах и, как следствие, их плесневение.

Влажность воздуха оказывает большое влияние на влажность продукта при хранении.

При высокой влажности ускоряются биохимические и химические процессы, развиваются микроорганизмы. Влажность воздуха выражается абсолютной и относительной влажностью.

Абсолютная влажность -- это количество граммов водяных паров, содержащихся в 1 м3 воздуха.

Относительная влажность -- это отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое необходимо для его насыщения при данной температуре.

Для сохранения таких гигроскопичных продуктов как сахар, мука, кондитерские изделия нужно поддерживать оптимальную относительную влажность на уровне 60--75 %.

При относительной влажности воздуха 85--95% могут хорошо храниться свежие плоды, овощи, мясо, сыры.

Состав воздуха влияет на сохранность продуктов. Углекислый газ губительно действует на микроорганизмы, не поддерживает процессы окисления, кислород же является сильным окислителем. Изменяя состав воздуха можно удлинить сроки хранения отдельных товаров. На качество товаров при хранении влияет чистота воздуха, содержание посторонних запахов.

Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов.

Освещение в помещениях, где хранятся продукты, неодинаково влияет на их качество. Такие продукты, как мясо, молоко, овощи, вина лучше хранить в темноте, так как на свету разрушаются многие витамины, быстрее прогоркают жиры.

В некоторых случаях свет играет положительную роль, лучше обеспечивается санитарное состояние помещений, замедляется развитие микроорганизмов.

Товарное соседство. При хранении продуктов следует учитывать их индивидуальные особенности: гигроскопичность, восприимчивость посторонних запахов. Продукты, обладающие сильным запахом, нельзя хранить с продуктами воспринимающими запах. Нельзя хранить сухие продукты с продуктами, содержащими много влаги, так как первые будут увлажняться и плесневеть, а вторые -- чрезмерно высыхать.

В холодильных камерах нужно хранить вместе товары, требующие одинакового температурного режима и относительной влажности.

Порядок укладки товаров может быть различным, это зависит от состояния товара. Неправильная укладка может привести к деформации, нарушению циркуляции воздуха, к слеживанию и комкованию сыпучих товаров.

Тара и упаковка предохраняют товар от повреждения, порчи, потери веса, защищают от повышенной или пониженной температуры, от света, влажности, посторонних запахов и т.д.

Тара должна быть удобной при транспортировании и хранении; материалы упаковочные должны быть легкими, не гигроскопичными, сухими, экономичными.

Потери продовольственных товаров

Естественная убыль -- это уменьшение массы товара по естественным причинам, т.е. усушки, распыла, раструски, раскрошки, утечки и др.

К естественной убыли не относятся потери товаров, возникающие в результате небрежного к ним отношения, а также отходы при подготовке товаров к продаже (зачистка сливочного масла, колбасы, образование крошки кондитерских изделий и др.).

Для снижения потерь необходимо увеличивать продажу упакованными и расфасованными товарами, соблюдать режим хранения, контролировать качество поступающих товаров.

Естественная убыль применяется в случае недостачи товаров после их инвентаризации. Списание производится по фактическим размерам, но не выше установленных норм.

Таким образом, при хранении продовольственных товаров необходимо создать условия, способные затормозить биохимические и микробиологические процессы в продуктах, предохранить продукты от испарения и увлажнения. Скоропортящиеся продовольственные товары хранят при пониженных температурах в холодильном оборудовании или ледниках. Применение холода способствует сохранению потребительских свойств продуктов, товарного вида, скоращению товарных потерь.

1.3 Характеристика необходимых условий хранения товара

Режим хранения продуктов обеспечивается созданием оптимального режима их хранения, который определяется температурой и влажностью воздуха, составом газовой среды, воздухообменом, освещенностью и др.

Влажность воздуха при хранении товаров имеет первостепенное значение. Атмосферный воздух всегда содержит в себе водяные пары. Абсолютная и относительная влажность воздуха подвержены колебаниям в зависимости от температуры. Колебания относительной влажности воздуха вызывают изменения влажности товаров. Каждому виду товара свойственна определенная влажность, отклонение от которой может изменить направленность химических и биохимических процессов. Для хранения товаров с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) в складских помещениях следует поддерживать высокую относительную влажность воздуха - 80-95 %. Товары с невысокой влажностью (сахар, мука и др.), а также способные окисляться (жиры) следует хранить при невысокой относительной влажности воздуха - 65-75 %.

Температура играет важную роль в развитии микроорганизмов, являющихся главными возбудителями порчи пищевых продуктов. При повышении температуры до 20 °С и выше в продуктах ускоряются биохимические и химические процессы. Для большинства пищевых продуктов температура хранения не должна превышать 10 СС, скоропортящихся - не более 0 °С или ниже.

При хранении пищевых продуктов резкие перепады температуры нежелательны, так как это может привести к увлажнению продукта и развитию микроорганизмов.

Состав окружающей газовой среды оказывает влияние на сохраняемость продуктов. Атмосферный воздух содержит (в %): азота - 78, кислорода - 21, углекислого газа - 0,03. Так как многие продукты соприкасаются с воздухом, необходимо учитывать влияние на них отдельных составных частей воздуха и в первую очередь кислорода. Так, фасованные мясные, рыбные и другие товары лучше сохраняются в упаковке, не содержащей кислорода. Плоды и овощи медленнее дозревают и лучше сохраняются в атмосфере с пониженным содержанием кислорода и повышенным содержанием углекислого газа.

Температуру, влажность и газовый состав воздуха в хранилищах регулируют вентиляцией. В зависимости от способа подачи воздуха различают естественную и принудительную (общеобменную и активную вентиляцию).

Свет при хранении большинства продуктов играет отрицательную роль. Под его действием может происходить обесцвечивание и помутнение вина, пива, соков, позеленение и прорастание картофеля и овощей, окисление жиров, прогоркание круп и муки. Поэтому многие товары хранят в затемненных помещениях.

Продовольственные продукты необходимо хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, так как в этих условиях исключаются увлажнение и загрязнение продуктов, развитие микроорганизмов, поражение вредителями.

Тара и упаковочные материалы в значительной степени влияют на сохранность пищевых продуктов. Назначение тары заключается в том, чтобы в процессе товарообращения предохранить товар от потерь, сохранить его потребительную стоимость, создать необходимые удобства для транспортирования, хранения и продажи товара. Тара должна быть привлекательной, прочной, гигиеничной.

Различают тару потребительскую (внутреннюю) и транспортную (внешнюю). К потребительской таре относятся пакеты, коробки, бутылки, банки, тубы. Вместе с товаром эта тара продается потребителю. К транспортной таре относятся ящики, контейнеры, бочки, мешки. В зависимости от изготовляемого материала тару подразделяют на деревянную, текстильную, стеклянную, металлическую, картонную, бумажную и из полимерных материалов. В настоящее время новые виды тары и упаковочных материалов изготовляются главным образом из синтетических и полимерных масс. Основными полимерными материалами, используемыми для упаковки пищевых продуктов, являются полиэтилен, полипропилен, полистирол, поливи-нилхлорид, целлофан и др. Тара из этих материалов имеет высокую прочность, химическую стойкость, привлекательный внешний вид, прозрачность и небольшую массу.

1.4 Основные принципы хранения

Методы хранения - совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенических режимов, а так же способов их размещения и обработки. Назначением данных методов является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.

В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения;

I.Методы, основанные на регулировании климатического режима хранения:

1) Методы регулирования температур режима:

а) методы охлаждения: естественного (лед, снег), искусственного(холод. камеры, шкафы, прилавки). С помощью систем охлаждения (батарейная, панельная, воздушная);

б) методы отепления: нагрев, приборы, кондиционеры, камины.

2) Методы регулирования влажности:

а) методы увлажнения- с помощью воды, льда, мокрого опила, снега;

б) методы осушения- с помощью извести, мела, сух. опила, вентиляции.

3)Методы регулирования воздухообмена: это естественный (дверь, форточка); и принудительный.

4) Методы регулирования газовой среды.

II.Методы, основанные на разных способах размещения:

1)бестарный

а) насыпкой - товары размещаются на полу(навалом);

б) подвесной - на штангах, на вешалках, на крюках;

в) напольный - на полу;

г) стеллажный - на стеллажах.

III.Методы ухода за товарами по способу их обработки:

1) санитарно-гигиеническая обработка:

а) дезинфекция - обеззараживание м/организмов (белить стены, солнечными лучами);

б) дезинсекция - по уничтожению насекомых;

в) дератизация - по уничтожению грызунов;

г) дезактивация - удаление радиоактивных загрязнений;

д) дезодорация - удаление посторонних запахов;

е) дегазация - удаление вредных газов.

2) защитная обработка; лужение, применение смазочных материалов, ледяная глазурь, применение полимерных пленок, парафинирование.

В зависимости от времени обработки методы ухода за товарами подразделяются на профилактические и текущие.

Основным элементом хранения является срок годности. По срокам годности товары делятся на:

1) скоропортящиеся (срок годности от нескольких часов до нескольких суток).

2) кратковременно-хранящиеся (от 0,5-30 суток);

3) длительного хранения (с ограниченным сроком (1мес-1 год) и безграничные (в течение нескольких лет).

Экономическая эффективность хранения - способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями рациональными затратами на хранение, Товарные потери и затраты на хранение относятся к важнейшим критериям выбора метода и сроков хранения. Потери можно снизить за счет сокращения сроков хранения до минимального либо за счет применения дорогостоящих методов. В любом случае нельзя говорить о высокой экономической эффективности, т. к. сокращение сроков хранения в условиях высокой насыщенности рынка зачастую связано со значительными убытками (например, за счет снижения цены). Высокие затраты на хранение не всегда окупаются сокращением потерь, а в отдельных случаях затраты оказываются существенно выше, чем прибыль от сокращения потерь. Этим объясняется необходимость расчета реальной экономической эффективности выбранных методов хранения товара, с учетом реальных товарных потерь и затрат на хранение.

Г лава 2. Методы хранения и ухода за товарами

2.1 Совокупность технологических операций для хранения товаров

Методы хранения - совокупность технологических операций обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки.

В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения:

1. методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения;

2. методы, основанные на разных способах размещения;

3. методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки. товар хранение обработка

Мы рассмотрим две последние группы методов хранения.

Классификация методов хранения по способам размещения товаров представлена на рис. 1.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1. Классификация методов хранения по способам размещения товаров

Эти методы делятся на 2 подгруппы: бестарный и тарный.

Методы бестарного размещения в зависимости от применяемых средств подразделяют на 4 вида: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный.

Объединяет их отсутствие упаковки (транспортная, потребительская тара и упаковывачные материалы), а отличают - наличие или отсутствие различных средств размещения: складского оборудования, приспособлений и др.

Насыпной способ размещения - размещение товаров насыпью на полу, реже на стеллажах или подтоварниках.

Подвесное размещение - размещение путем подвешивания товаров на крюках, штангах и др. приспособлениях.

Напольное размещение - установка или укладка товаров без тары на полу или подтоварниках в горизонтальном или вертикальном положении.

Стеллажное размещение - укладка товаров на вертикальных стеллажах.

Тарные методы - размещение и хранение товаров в таре. В зависимости от её габаритов различают хранение в крупно- и малогабаритной таре.

Методы ухода за товарами по способам их обработки - это составная часть методов хранения, в основу которых положены технологические операции разных видов товарной обработки.

Эту группу методов подразделяют по двум признакам: по видам и по времени обработки.

Различают следующие виды обработки:

Санитарно-гигиеническая предназначена для создания и поддержания установленного санитарно-гигиенического режима (дезинфекция, дезинсекция и пр. методы).

Защитная обработка - обработка, предназначенная для предохранения товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механического воздействия) путем нанесения защитных покрытий на поверхность товаров или упаковыванием;

Специальную обработку применяют для отдельных товаров с учётом их биологической природы.

По времени обработки методы ухода за товарами подразделяют на профилактические методы - предназначены для предупреждения неблагоприятных воздействий окружающей среды и связаны с обработкой складов, тары и товаров до начала хранения и текущие методы - применяют для ухода за товарами в процессе хранения.

2.2 Предложения по улучшению способов хранения

Для улучшения хранения товаров должны соблюдаться следующие требования Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 7 сентября 2001 г. N 23 «О введении в действие санитарных правил СП 2.3.6.1066-01»:

В организации торговли принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека;

Количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования;

Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров;

Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается;

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

2.3 Процесс хранения основных групп продовольственных товаров

Процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении.

Плоды и овощи поступают на хранение со сложившимся типом обмена веществ, с запасом органических веществ, необходимых для самостоятельной жизнедеятельности. Во время хранения в них происходят разнообразные процессы, такие, как дыхание, испарение влаги, гидролитический распад сложных органических соединений.

Дыхание - важнейший биохимический процесс. Энергия, образующаяся при дыхании, частично используется клеткой для ее жизнедеятельности, но значительная ее доля в виде тепла выделяется в окружающую среду. Тепло, выделяемое интенсивно дышащими плодами и овощами, может послужить причиной их самосогревания или запаривания.

В результате дыхания уменьшается масса плодов и овощей. Интенсивность дыхания плодов и овощей зависит от их вида, физиологического состояния и внешних условий. Наибольшая она у зелени, ягод, томатов, наименьшая - у лука, корнеплодов, цитрусовых плодов. В недозрелых плодах и овощах процесс дыхания протекает значительно активнее, чем в зрелых. Механические повреждения, увядание и подмораживание плодов и овощей всегда усиливают процесс дыхания.

Из внешних факторов сильное влияние на процесс дыхания оказывает температура. Повышение ее во время хранения, сти-. мулируя процессы дыхания, приводит к излишним потерям питательных веществ. На дыхание плодов и овощей влияют также содержание кислорода и углекислого газа в атмосфере хранилища. Понижение концентрации кислорода в воздухе и увеличение углекислого, газа тормозят процесс дыхания Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие, изд. Альфа-М Издательский Дом, 2009 .

Испарение влаги плодами и овощами во время хранения оказывает самое неблагоприятное влияние на нормальное течение процессов обмена веществ. При испарении воды происходит увядание тканей. Интенсивность испарения воды зависит от сорта, вида, анатомического строения, степени зрелости, а также условий хранения.

На интенсивность испарения влаги плодами и овощами оказывает влияние циркуляция воздуха в хранилище. С повышением скорости движения воздуха испарение воды усиливается.

Механические повреждения покровных и других тканей увеличивают потерю воды. Для плодов и овощей это является нежелательным явлением. Естественная убыль плодов и овощей в период хранения происходит главным образом за счет испарения воды.

Во время хранения плодов и овощей в них происходит гидролитический распад сложных органических соединений до более простых. Крахмал и сахароза подвергаются гидролизу. Часть органических кислот расходуется на дыхание, благодаря этому отношение Сахаров к кислоте увеличивается, и плоды приобретают более сладкий вкус. Протопектин, связывающий отдельные клетки между собой, переходит в водорастворимую форму - пектин, в результате чего твердость и жесткость мякоти уменьшаются, плод становится мягким. В период хранения наблюдается значительное уменьшение содержания витаминов.

Вместе с тем в плодах и овощах наблюдаются и некоторые процессы синтеза. В клубнях картофеля происходит заживление ран путем образования раневой пробки. У некоторых овощей в момент их прорастания наблюдается накопление витамина С. На сухих чешуях откладывается дополнительное количество восков, в плодах происходит образование ароматических веществ.

Хранение овощей.

В зависимости от применяемого оборудования и возможности наблюдения за овощами различают два типа овощехранилищ: простые (траншеи, бурты) и стационарные.

Наиболее распространен способ полевого хранения картофеля и овощей в буртах и траншеях. Преимущества таких способов хранения - простота, доступность, небольшие затраты. Однако при таких способах хранения сложно контролировать температурно-влажностный режим, нельзя перебирать хранящуюся продукцию и реализовывать ее.

Бурты представляют собой валообразные удлиненные штабеля продукции, наземные или в неглубоких котлованах, укрытые обычно соломой и землей и оборудованные системой вентиляции и приспособлениями для измерения температуры.

Траншеи - удлиненные ямы, заполненные продукцией, так же как и бурты, укрытые и оборудованные системой вентиляции и контроля температуры.

Размеры буртов и траншей зависят от вида хранящихся овощей и особенностей климатической зоны.

В буртах и траншеях хранят картофель, свеклу, капусту, морковь, петрушку, репу и другие овощи. Во время хранения должна поддерживаться температура в пределах 2-3 °С.

В городах основную массу картофеля и овощей хранят в стационарных хранилищах. По емкости хранилища делят на малые (вместимостью 100-250 т), средние (250-2 000 т) и крупные (2 000-5 000 т). Разработаны типовые проекты хранилищ вместимостью до 14 000 т. Хранилища большой емкости экономичнее, так как затраты на их строительство в расчете на 1 т хранящейся продукции ниже, чем хранилищ малой вместимости.

В зависимости от системы регулирования режима хранения хранилища бывают с естественной и принудительной вентиляцией.

Естественная вентиляция действует по законам тепловой конвекции. Воздух при нагревании расширяется, становится менее плотным и поэтому движется вверх, в то время как более холодный и плотный - вниз, при этом создается тяга.

Принудительная вентиляций, отличается от естественной тем, что воздух в хранилище подается вентиляторами. Это дает возможность управлять режимом хранения овощей. Производительность вентиляторов рассчитана так, чтобы обеспечить 2-7-кратный воздухообмен за 1 ч.

Разновидностью принудительной вентиляции является активное вентилирование. Воздух в этом случае подается через массу продукции, равномерно омывая каждый ее экземпляр. В результате удается значительно быстрее охладить и осушить ее, поддерживать во всех точках штабеля равную температуру, влажность и газовый состав воздуха, увеличить высоту загрузки, благодаря чему экономично используется объем хранилища.

По способу охлаждения хранилища делят на хранилища с естественным охлаждением и искусственным (холодильники).

На длительное хранение необходимо закладывать картофель и овощи только здоровые, лежких сортов, отвечающие по качеству требованиям ГОСТов. Не разрешается совместное хранение картофеля и овощей, требующих различных режимов температуры и относительной влажности воздуха (например, капусты, лука и картофеля). Допускается длительное хранение в одном хранилище лука и чеснока; картофеля и свеклы; моркови, свеклы и других корнеплодов. Совместное хранение капусты с другими овощами не допускается.

Картофель и овощи в хранилищах могут храниться в закромах (навалом) и в таре (ящиках, контейнерах). В закрома вместимостью 16-20 т загружают картофель высотой 1,5 м, а при активном вентилировании - до 4 м. Высота слоев загрузки моркови- 1 м, свеклы, репы и редьки - до 2 м.

Картофель и овощи в контейнерах и ящиках размещают на поддонах в штабеля шириной в 4-6 контейнеров и 8-12 ящиков, а высотой 3-6 контейнеров и 8-10 ящиков.

Чтобы правильно организовать хранение овощей, необходимо создавать такие условия, при которых замедлялись бы биохимические и физические процессы, происходящие в них.

Оптимальные условия можно создать на протяжении всего периода хранения на холодильниках, а в хранилищах без искусственного охлаждения - в холодное время года (зимой), а также поздней осенью и ранней весной в прохладные дни и ночи.

Хранение плодов имеет свои отличительные особенности от хранения овощей. Плоды, предназначенные для длительного хранения, обычно собирают не вполне созревшими. Кроме того, в свежем виде плоды и ягоды не могут долго храниться, за исключением некоторых сортов яблок, груш, айвы, винограда и цитрусовых.

Плоды могут храниться в неохлаждаемых плодохранилищах и в хранилищах с искусственным охлаждением.

Ящики с плодами в хранилище устанавливают в штабеля, высоту которых ограничивают до 4-6 м при механизированной укладке и до 2-2,5 м при укладке вручную.

Не разрешается в один штабель укладывать плоды разных помологических и товарных сортов. Не допускается также размещение в одном хранилище плодов, которые в силу своих биологических особенностей требуют различных условий хранения (яблоки и лимоны или яблоки и ананасы). Совместное хранение отдельных видов плодов допускается только в крайних случаях и для тех плодов, у которых оптимальная температура и влажностный режим примерно одинаковы (яблоки, груши, айва).

Плоды, предназначенные для длительного хранения, разме: щают в хранилище по районам произрастания, по видам и сортам, по степени зрелости. Наиболее лежкие плоды 1-го сорта ставят дальше, а менее лежкие - ближе к главному проходу, чтобы их можно было отпускать в первую очередь.

При хранении плодов следует избегать резких изменений температуры и влажности в хранилище, так как на плодах осаждается влага из воздуха, что ускоряет их порчу.

В последние годы все большее распространение получает хранение плодов в регулируемой газовой среде (РГС). Этот метод основан на том, что в газовой среде, окружающей плоды, создают повышенное содержание углекислого газа и пониженное кислорода. В результате в плодах замедляется интенсивность дыхания, повышается их устойчивость к болезням, увеличиваются сроки хранения, снижаются потери массы продукции.

Хранение плодов в РГС осуществляется несколькими способами: в герметичных холодильных камерах с РГС, в пленчатых контейнерах с газообменными вставками, в полиэтиленовых пленках.

Наиболее перспективным является хранение в герметических камерах с РГС, хотя строительство таких камер требует значительных средств.

Хранение плодов в камерах с РГС осуществляется при температуре 0-4 °С и относительной влажности воздуха 90- 95 %. Газовый состав в камерах может быть следующий (в %): углекислого газа - 5-9 и кислорода- 16; углекислого газа - 5 и кислорода - 3; углекислого газа - 0 и кислорода - 3.

Контейнер с газообменной вставкой представляет собой мешок из полиэтилена толщиной 150-200 мкм и вместимостью от 0,3 до 1 т, в одной из стенок которого вставлена силиконовая пленка площадью 0,2-0,3 м2. Силиконовая пленка пропускает углекислый газ в 5-6 раз быстрее, чем кислород, в результате чего в контейнерах возникает необходимый газовый режим.

Простейшей разновидностью газового хранения является упаковка плодов в пакеты из полимерных пленок. Внутри них в результате дыхания плодов создается повышенная концентрация углекислого газа и пониженная - кислорода. Подбирая толщину пленки и размер пакетов, можно добиться создания внутри них подходящего газового состава для сохранения определенного сорта плодов.

Естественная убыль плодов и овощей при хранении. В процессе хранения и перевозки плоды и овощи испаряют влагу и расходуют органические вещества на дыхание, в результате чего происходит потеря их массы. Такие потери относят к естественным, причем значительная их часть приходится на испарение влаги (65-90 %) и расходование органических веществ на дыхание (10-35%). Эти потери неизбежны при любых условиях хранения и транспортирования плодов и овощей.

В нормы естественной убыли не входят потери, образующиеся вследствие повреждения тары, а также брак и отходы, получаемые в процессе подготовки, обработки и хранения плодов и овощей.

Размеры естественной убыли нормируют, они различны для отдельных видов плодов и овощей, способов и сроков хранения, времени года, дальности перевозок. Например, для яблок зимних сортов, хранящихся на складе без искусственного охлаждения в холодной зоне, установлены следующие нормы убыли (в %): в сентябре-1,8, в январе - 0,5, в марте - 0,5; для яблок, размещенных на складе с искусственным охлаждением, эти нормы соответственно составляют: 1,0; 0,25 и 0,5.

Естественная убыль плодов и овощей списывается с материально ответственных лиц по фактическим размерам, но не выше установленных норм, которые являются предельными и применяются только в том случае, когда при проверке фактического наличия товаров окажется недостача против учетных данных, подтвержденная сличительной ведомостью.

З аключение

Сокращение потерь и сохранение качества продуктов питания во всех звеньях товародвижения от производства до потребителя являются важнейшей народнохозяйственной задачей. Этот вопрос в настоящее время приобретает огромное экономическое значение, так как потери продуктов в процессе их перевозки и хранения приносят значительные убытки. Например, ежегодные, потери плодоовощной продукции по стране составляют от 20 до 30 % валового сбора урожая.

Проблема потерь при хранении и перевозке крайне важна для нашей страны с ее обширной территорией и разнообразными климатическими условиями.

В данной работе была раскрыта тема "Хранение продовольственных товаров и пути его улучшения". Описаны условия и методы хранения продовольственных товаров, на конкретном примере рассмотрены хранение продовольственных товаров.

Список используемых источников

1. Казанцева Н.С.Товароведение продтоваров, ч.1, изд. Дашков и К, 2007

2. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие, изд. Альфа-М Издательский Дом, 2009

3. Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров, изд. Академия, М., 2004

4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, 2005

5. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 7 сентября 2001 г. N 23 «О введении в действие санитарных правил СП 2.3.6.1066-01»

1. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности: учеб.- 2-е изд., испр. и доп.-М.: ИНФРА-М, 2011.-498 с.

2. А.В. Гличёв. Основы управления качеством продукции. Изд-во АМИ, 2011.

3. Качество и стандартизация.- М.: Экономика, 2014- 168с.

4. Курганская Н.И. Прогнозирование, планирование и анализ производственной деятельности предприятия: Учебное пособие, Ростов-на-Дону: Издательский центр ДГТУ, 2010

5. ГОСТ 5668-68 взамен ГОСТ 5668-51

6. ГОСТ 5669-51 взамен ОСТ ВКС в части метода определения пористости.

7. ГОСТ 5670-51 взамен ОСТ ВКС 5540 в части метода определения кислотности.

8. Паспорт ассортимента качества продукции предприятия, вырабатываемого хлебобулочные изделия.

9. Строганов Г. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий.- М.: Пищевая промышленность, 1973.

Приложение А

Оптимальные условия хранения овощей

Наименование продукта	Температура хранения, С		Сроки хранения, мес.
Картофель
Капуста белокочанная
Брюссельская,
			До 10 дней
Томаты зрелые			2-4 недели
Лук репчатый
Шпинат, салат, щавель

Приложение Б

Оптимальные условия хранения плодов

Наименование плодов	Температура хранения, С	Относительная влажность воздуха, %	Срок хранения, мес
Яблоки зимние
Груши зимние
Абрикосы
Виноград
Земляника
Смородина черная			2-4 недели
Мандарины
Апельсины

Заявление о самостоятельном характере выполненной работы

Я, Царев Евгений Сергеевич, студент 3 курса группы БТД-34 по профилю подготовки "Маркетинг в торговом деле", заявляю, что в моей курсовой работе на тему "Основныем свойства и методы хранения товаров" представленной преподавателю Лучиной Наталье Александровне, не содержится элементов плагиата.

Все прямые заимстовавания из пеатных и электронных источников, а так же из защищенных ранее курсовых и квалификационных работ, кандидатских и докторских диссертаций, имеют соответствущие ссылки.

Дата:Подпись:

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Понятие о хранении: показатели сохраняемости, условия и режимы хранения. Сроки годности и эксплуатации. Основные методы дезактивации товара. Устройство товарных складов. Состав складских помещений и их планировка. Технология размещения и укладки товаров.

курс лекций , добавлен 02.05.2012


Обобщение рисков при хранении продовольствия. Этапы обращения товара, основной задачей которых является сохранение его без потерь качества и количества, при минимальных затратах труда и материальных средств. Правила процесса хранения овощей и фруктов.

курсовая работа , добавлен 21.10.2010


Особенности хранения продовольственных товаров, нормы естественной убыли. Организация перевозок груза в виде товара железнодорожным, автомобильным транспортом. Особенности, сроки и режимы хранения, фасования и условия транспортирования творога.

контрольная работа , добавлен 22.01.2011


Теория и методика управления организацией хранения и подготовкой товаров к продаже. Сроки хранения продовольственных и непродовольственных товаров. Организация отпуска продукции со склада. Общая организационная характеристика супермаркета "Командор".

курсовая работа , добавлен 29.07.2012


Сущность, функции и задачи оптовой торговли. Общие требования к хранению товара на складе. Характеристика ТД "Копейка" и его складов. Технология приемки, хранения и отпуска товара на примере ТД "Копейка", а также документальное оформление этих операций.

курсовая работа , добавлен 28.10.2011


Классификация непродовольственных товаров. Требования к хранению отдельных групп товаров. Особенности хранения бытовых химических товаров. Условия хранения текстильных и швейно-трикотажных товаров. Пути улучшения хранения непродовольственных товаров.

реферат , добавлен 18.12.2012


Анализ процесса хранения свежих плодов в целях обеспечения их потребительских свойств. Характеристика технологии хранения фруктов. Организация фруктохранилищ и обзор прогрессивных методов хранения фруктов. Использование регулируемой газовой среды.

реферат , добавлен 24.03.2013


Сущность и значение управления движением товаров. Особенности и принципы хранения продуктов питания, понятие логистических издержек. Разработка мероприятий по оптимизации процесса хранения продуктов и расчет эффективности предложенных мероприятий.

курсовая работа , добавлен 08.06.2012


Хранение товара как этап технологического цикла товародвижения от выпуска продукции до ее потребления. Условия и режимы хранения. Требования к климатическому режиму хранения пищевых продуктов. Система стандартизации, структура сертификата соответствия.

презентация , добавлен 15.10.2013


Характеристики продуктов хранения. Замораживание и подмораживание мяса. Виды тары и упаковки для хранения. Методы и способы хранения замороженной свинины, субпродуктов охлажденных, колбасы вареной, колбасы полукопченой. Теплоемкость материала тары.

Правильнаяорганизация хранения продовольственных товаров в магазине обеспечивает сохранность качества и количества продуктов, их максимальную реализацию, снижает материальные издержки и трудовые ресурсы, увеличивает рентабельность торговли.

Организация хранения продовольственных товаров

Процесс хранения товаров в розничной торговле должен осуществляться с соблюдением основных технологических операций:

• перемещение в места для хранения и реализации;
• размещение и укладка;
• создание оптимального режима хранения;
• соблюдение установленных сроков хранения продуктов;
• контроль за их состоянием во время хранения;
• обеспечение бесперебойной работы оборудования (холодильного, вентиляционного, теплового и т.д.);
• текущий уход за продовольственными товарами и соблюдение санитарных норм в помещениях для их хранения.

При хранении продовольственных товаров в магазине нужно учитывать их физико-химические свойства, режим и сроки хранения, период и условия реализации, обязательно соблюдать правила товарного соседства с целью недопущения передачи влажности или запахов.

Учитывая условия хранения продовольственных товаров, все их можно разделить на две большие группы:

• Продовольственные товары, которые хранятся в неохлаждаемых помещениях. К ним относится в основном бакалея, хлебобулочные и большая часть кондитерских изделий.
• Продовольственные товары, хранящиеся при низких температурах. К этой группе относятся гастрономические товары, мясные и рыбные продукты, молоко и кисломолочные продукты, овощи, фрукты и другая продукция с ограниченным сроком хранения.

Товары, относящие ко второй группе, поступают в магазин в охлаждённом или замороженном виде и хранятся в складских или рабочих помещениях магазина, где может осуществляться их расфасовка или маркировка. Для предотвращения порчи продукции вследствие микробиологических и биохимических процессов, чрезмерного увлажнения или испарения влаги, в помещении, где хранятся эти товары, должен соблюдаться соответствующий температурный режим и выдерживаться необходимый уровень влажности.

Оборудование для хранения продовольственных товаров

Для хранения товаров, во время их реализации в магазинах самообслуживания используется специальное оборудование:

• Холодильные горки (охлаждаемые стеллажи), которые используются для кратковременного хранения и демонстрации продукции. Подходят для хранения широкого ассортимента товаров (молочных продуктов, фасованных колбасных и рыбных изделий, сыров, кондитерских изделий, овощей и др.). Могут быть пристенными или островными, располагаемыми в середине торгового зала. Температурный режим торговых горок может быть установлен от 0°С до 10°С в зависимости от вида продукции.
• Торговые стеллажи (угловые, островные, пристенные), позволяющие максимально выгодно расположить товары и обеспечить к ним удобный доступ. В зависимости от вида товара (хлебобулочные изделия, овощи, напитки и т.д.) полки стеллажей имеют разную конструкцию.
• Овощной развал, который служит для демонстрации и продажи свежих или сушеных овощей и фруктов. Овощные развалы обеспечивают удобный и свободный доступ покупателей к продукции. Их конструкция имеет наклонную форму, что позволяет быстро и удобно разместить фрукты или овощи в картонной, пластиковой или деревянной таре (ящиках, коробках).
• Холодильные и морозильные витрины используются для хранения и реализации кулинарии, сыров, колбасных изделий, охлаждённого или замороженного мяса, рыбы.
• Торговые прилавки , отличающиеся вместительностью, занимают мало места в торговом зале, удобны и мобильны в использовании. В супермаркетах являются дополнительным торговым оборудованием, позволяющим рационализировать полезную площадь торгового зала и воплотить дизайнерское решение общей конструкции. Торговые прилавки используются для демонстрации образцов продукции и реализации штучных товаров.

Для хранения продовольственных товаров в магазинах, где реализация осуществляется с помощью продавца, используются морозильные и холодильные витрины, торговые прилавки, холодильные шкафы и витрины. Многие холодильные витрины благодаря наличию рабочего места, позволяют не только демонстрировать и хранить с соблюдением температурного режима продукцию, но и осуществлять фасовку, разделку или упаковку товаров.

Сроки и условия хранения

Условия хранения продовольственных товаров в магазине зависят от их свойств и состава. Основными параметрами, влияющими на изменение качества продуктов, являются:

• относительная влажность;
• температура воздуха;
• вентиляция и освещение;
• наличие и качество упаковки и тары;
• соблюдение правил товарного соседства и укладки продукции.

Большинство видов продовольственных товаров хранится в условиях пониженных температур, что препятствует развитию микроорганизмов, высыханию продуктов и снижению их веса.

Срок хранения одного и того же товара в зависимости от условий хранения (влажности и температурного режима) может существенно отличаться. Например, твёрдые сычужные сыры при температуре воздуха от +2°С до +6°С хранятся до 15 суток, а при температуре от 0°С до +4°С период хранения увеличивается до 3 месяцев. Температура хранения продуктов должна быть постоянной, иначе в результате резких перепадов и как следствие образования конденсата на продуктах может образовываться плесень. Современное холодильное оборудование, используемое в торговле (Холодильные горки , витрины , лари и шкафы), обеспечивает поддержание стабильного температурного режима при хранении продуктов. Гигроскопичные товары (сахар, кондитерские изделия, мука) необходимо хранить, поддерживая относительную влажность в пределах 60%-75%. Свежие фрукты, овощи, сыр и мясопродукты следует хранить при влажности 85%-95%. Для отведения излишней влажности и газов помещение должно иметь хорошую вентиляцию.

Особенности хранения некоторых товаров

В соответствии с правилами товарного соседства, порядком укладки продовольственных товаров и температурным режимом для некоторых видов продуктов существуют некоторые особенности хранения:

• При хранениимакаронных изделий влажность в помещении не должна превышать 70%, температура воздуха - не более 30°С, располагать картонные ящики на подтоварниках нужно на расстоянии не меньше, чем 70 см от стен и других товаров.
• Пряности хранятся в сухом (65%-70% влажности) помещении с температурой воздуха 5°С -15°С с соблюдением правил товарного соседства, так как они не только легко впитывают посторонние запахи, но также и передают их.
• Сахар-песок из-за повышенной гигроскопичности необходимо хранить в помещениях, где влажность не превышает 70%, для рафинада этот показатель не должен превышать 80%. Для предотвращения увлажнения сахара проверяется состояние мешков не реже 2 раз в месяц, и при выявлении влажных мест сахар пересыпают в другие мешки.
• Подсолнечное масло следует хранить при температуре воздухе не выше 18°С.
• Хранить вместе сырые мясопродукты и кулинарные или колбасные изделия запрещено.
• Живая рыба хранится в аквариумах с чистой водой не более 1-2 суток в зависимости от температурного режима.
• Охлаждённую рыбу пересыпают колотым льдом и хранят как на открытых прилавках, так и в холодильных витринах не более 48 часов при температуре -2°С.

Для поддержания постоянной температуры воздуха при хранении продовольственных товаров применяютсяхолодильные горки , стеллажи (статического или динамического типа охлаждения), шкафы-витрины, где соблюдается температурный режим даже при частом открывании и закрывании дверей.

Мука и крупа относятся к продовольственным товарам с длительным сроком хранения. Обязательными условиями хранения являются: относительная влажность воздуха помещений для хранения не более 70%, температура - не выше 25°С без резких перепадов температур, соблюдение товарного соседства.

СПОСОБЫ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

В процессе товародвижения по цепочке поставок крупа может храниться тарным способом (расфасованная в тару) на складе предприятия-изготовителя и в торговой сети, а мука, кроме этого, - бестарным способом (в сил осах и бункерах).

Хранилища должны быть чистыми, проверены на наличие амбарных вредителей, особенно их темные и теплые углы. При обнаружении заражения проводят обеззараживание, затем помещение тщательно проветривают для удаления запахов инсектофунгицидов.

Хранение муки и крупы может проводиться как в неотапливаемых, так и в отапливаемых складах при температуре не выше 25°С, но обязательно сухих. Относительная влажность воздуха не должна превышать 70%. Резкие колебания температуры могут привести к отпотеванию части продукции, возникновению самосогревания и плесневения. При длительном хранении лучше использовать низкие температуры - около 0°С.

Муку и крупу, расфасованную в мешки или потребительскую тару (пакеты, коробки), хранят на подтоварниках или стеллажах. Укладывать товар на пол не разрешается, так как может произойти отпотевание продукта. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в штабель отдельно. Укладку в штабеля осуществляют «тройником», «пятериком» или «колодцем» зашивкой мешков внутрь. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю. Высота штабеля зависит от вида продукта, его влажности и времени года и может колебаться от 8 до 14 рядов мешков. При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, чтобы верхние и нижние мешки менялись местами с целью предотвращения слеживания продукции, особенно муки.

В розничной торговой сети обычно хранят сравнительно небольшое количество муки и крупы, обеспечивающее бесперебойное снабжение населения в течение 10-45 дней. Для хранения используются отапливаемые помещения. В связи с тем что мука и крупа являются продуктами, легко впитывающими посторонние запахи и прочно их удерживающими, необходимо строго соблюдать товарное соседство.

На бестарных складах муку хранят в закрытых емкостях - си- лосах или бункерах. Силосы изготавливают из стали, реже - из железобетона. Силосы распределяются по сортам в соответствии с качественными показателями: в одной емкости рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Емкости для хранения муки нумеруют и закрепляют за определенными сортами муки. Разрешается использовать их для хранения поочередно муки близких сортов. Полная очистка бункеров и силосов должна производиться не реже одного раза в год. Очистка верхних зон - систематически один раз в месяц.

Мука из цистерны автомуковоза сжатым воздухом подается по трубопроводам. При заполнении воздух из бункера выходит через фильтр, мучная пыль задерживается и осыпается в бункер. Чтобы мука в бункере при хранении не слеживалась, в днище его имеется специальное аэрирующее устройство, через которое подается сжатый воздух. Он сообщает текучесть нижнему слою муки.

хранение мясо качество

Метод хранения -- совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки «Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов»; Николаева М. А..

Для каждой группы товаров должен применяться свой метод хранения, обеспечивающий минимум потерь в течение заданного срока. Методы хранения различают по климатическому режиму, способу размещения, виду и приемам обработки товаров при хранении.

Климатические режимы. Наиболее распространенными являются методы хранения регулированием температурного режима. К ним относятся методы охлаждения и замораживания. Для естественного охлаждения применяют ледники, льдосолевые смеси и сухой лед (твердую углекислоту). Искусственный холод применяют для замораживания и охлаждения скоропортящихся пищевых продуктов с использованием холодильных установок, витрин и прилавков. Пониженная температура в холодильных камерах может достигаться несколькими путями:

• · нагнетанием холодного воздуха в камеру, использованием батарей-испарителей с циркулирующим хладагентом (фреоном или аммиаком);
• · потолочно-панельным охлаждением.

Основной характеристикой способов охлаждения является перепад температур. При панельном охлаждении перепад температур составляет 0,25 °С, при воздушном охлаждении - 0,5 °С, с применением испарителей - до 3 °С.

Более подробно преимущества и недостатки разных систем охлаждения представлены в приложении 3.

Также широко используется другой метод хранения - регулирование влажности, которое происходит двумя путями:

• · дополнительное увлажнение за счет установки разбрызгивателей;
• · осушения воздуха в хранилищах с помощью водопоглощающих веществ (мел, уголь).

Достоинство первого из этих методов - увлажнения - возможность автоматизированного регулирования ОВВ, создание равномерного влажностного режима в сочетании с принудительным воздухообменом. Однако при применении этого метода увеличиваются затраты на хранение, так как необходимы дополнительные оборудование и расход электроэнергии.

Методы осушения используются при при хранении сухих пищевых продуктов, а также непродовольственных товаров, если возникает опасность повышения ОВВ, увлажнения и порчи товаров. Этот метод значительно дороже, так как требует больших затрат «Товароведение, экспертиза и стандартизация. Учебник. 2-е изд., перераб. и доп.»; Волошко Н.И..

Методы регулирования воздухообмена подразделяются на два вида в зависимости от совмещения внутреннего воздухообмена с подачей воздуха извне (циркуляция и вентиляция).

Методы регулирования газовой среды в зависимости от способов создания и поддержания заданного газового состава воздуха делятся на два вида: регулируемая газовая среда (РГС) и модифицированная газовая среда (МГС).

При РГС кислород частично удаляется путем сжигания жидкого или твердого топлива, поглощения определенными веществами или с помощью селективных мембран, ограниченно пропускающих 02, С02.

МГС бразуется в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счет дыхания живых объектов. При дыхании поглощается кислород и выделяется углекислый газ, поэтому МГС характеризуется постоянным снижением концентрации 02 и увеличением С02.

По способу размещения методы хранения товаров делятся на две группы - тарный и бестарный.

Тарные методы -- размещение и хранение товаров в таре. В зависимости от ее габаритов различают хранение в крупно- и малогабаритной таре. Каждый из указанных видов делится на разновидности в зависимости от вида, формы и размера тары. Особенности методов тарного хранения определяются особенностями тары «Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров»; Пашкевич Л.Е..

Методы бестарного размещения: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный. При таком методе транспортная, потребительская тара и упаковочные материалы не применяются.

Насыпной метод имеет несколько разновидностей: навальный, закромной, траншейный, буртовой и секционный. Самый распространённый из вышеперечисленных способов - навальный - применяют для клубней, корнеплодов, бахчевых культур. Картофель, свеклу, капусту, морковь, лук хранят в закромах, представляющих собой секции, отделенные друг от друга деревянными или бетонными перегородками.

При подвесном размещении товары подвешивают на крюках, штангах, кронштейнах. Применяют для мясных туш, окороков, лука в сетках.

Напольный метод практически не используется при хранении продовольственных товарлов и применяются при размещении на складе крупногабаритных изделий промышленного производства (транспортных средств, мебели, инвентаря).

Стеллажное размещение - укладка товаров на вертикальных стеллажах. При этом способе лучше по сравнению с другими способами размещения используется высота складов; облегчен контроль за качеством и уход за хранящимися товарами. Недостатки метода: высокие затраты на приобретение стеллажей, значительный удельный вес площадей проходов и проездов, не используемых для хранения, сложность механизации погрузочно-разгрузочных работ.

Санитарно - гигиеническая обработка. Её главной задачей является создание и поддержание установленного санитарно-гигиенического режима. Основными видами обработки являются: дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодорация и дегазация.

Дезинфекция проводится для обеззараживания поверхности товара, тары, строительных элементов конструкции склада от микроорганизмов путем нанесения химических растворов или их распыления. Средства дезинфекции подразделяют на химические и физические.

Химические средства дезинфекции: известь, растворы формальдегида, аэрозоли (дикарбофос), при возможности в редких случаях применяют окуривание помещения дымом (ветки можжевельника).

Физические - аэроионы, ультрафиолетовое излучение и т.д. В отличие от химических средств физические не остаются на поверхности товаров, но в некоторых случаях всё-таки могут оказывать негативное воздействие на них.

Оба типа средств применяются только в том случае, если они разрешены Минздравсоцразвития России, особенно если местом использования является хранилище пищевых продуктов.

Дезинсекция применяется для уничтожения насекомых (клещей, мух, моли, червей). Для этих целей используют аэрозоли на основе брома, хлора, фосфора.

Дератизация - деятельность по истреблению грызунов (мышей, крыс) и птиц (голубей, воробьев, ворон - переносчиков туберкулеза). Используют мышеловки, клей, кошек, ядовитые приманки, отраву, муку с цементом, гипсом или алебастром. Наиболее действенным способом защиты товара от птиц является его накрытие плёнкой из полиэтилена.

Дезактивация -- удаление радиоактивных загрязнений с поверхности товаров, тары, оборудования. Дезактивацию проводят в основном мойкой поверхности товаров, которая удаляет радиоактивную пыль.

Дезодорация - это удаление посторонних запахов, предотвращение поглощения ароматов. Для этих целей применяют вентиляцию, озонирование складов, адсорбенты (поглотители пахучих веществ).

Дегазация -- удаление или обезвреживание вредных газов, содержащихся в воздухе складов.

Для непродовольственных товаров активно применяется защитная обработка, предназначенная для предохранения товаров от неблагоприятных внешних условий. Наиболее распространённый способ защитной обработки - нанесение защитных покрытий на поверхность товаров. В их качестве применяются антикоррозийные покрытия (лаки, краски), смазочные материалы (масла), парафинирование, лужение, лакирование (для обуви), термоусадочные полимерные плёнки и т.д.

По времени обработки методы хранения товаров делятся на профилактические и текущие. Профилактические - предназначены для предупреждения неблагоприятных воздействий окружающей среды и связаны с обработкой складов, тары и товаров до начала хранения. Текущие методы обычно сводятся к санитарно-гигиеническим обработкам, влажной уборке помещений складов, своевременному удалению недоброкачественной продукции.

В заключение данной темы следует отметить, что для каждой группы товаров применяется отдельный набор методов хранения, включающий в себя подходящий климатический режим, способ размещения товаров в хранилище, соблюдение правил товарного соседства, вид и время обработки. Соблюдение условий хранения позволяет добиться главной цели этого важного этапа товародвижения - сохранение качества товара или его минимальные потери до того, как товар будет реализован потребителю.